Surströmming

Min vän U, som också ingår i matcirkeln, har tjatat ett tag om att jag måste smaka surströmming. Jag själv är ju bördig från de skånska slätterna och åkrarna och har alltså inga som helst rötter i den norrländska tundran (på mammas sida har släkten aldrig tagit sig utanför Eslövs kommun – utom en anfader som på 1600-talet hamnade på Varbergs fästning) – men god mat, det gillar jag. Och traditioner. Och för all del öl, snaps och trevligt sällskap (med pluspoäng för nörderi, of course).

Sagt och gjort. Glad i hågen anlände jag till Södertorpsvägen denna blåsiga kväll i februari och mottogs med ett glas bål. Vargtass, kunde man anta, men så var icke fallet utan det rörde sig om en betydligt mer välsmakande sak på på havtorn, blåbär, vinbär och… ja, någonting till. Allt för att döva mina smaklökar, tänkte jag konspiratoriskt och sippade blott försiktigt.

Efter en stund tågade hela sällskapet ut i köket och ställde sig vid vasken. Jag antog att även detta var tradition och rättade glatt in mig i ledet. Man upplyste mig om att fisken vi strax skulle avnjuta hade syrats och jäst sedan början av 2011 (själv såg jag en siffra på någon burk som talade om att fisken jäst sedan 1948, men jag tittade genast bort) och att det alltså ingalunda handlar om rutten fisk, som tvivlarna påstår. Att syra är ju ett gammalt sätt att bevara råvaror och jag är själv rätt förtjust i just denna konserveringsform (surkål, kimchi – fab!), så detta stärkte mig oerhört.

Sedan kom pyset. I kronologisk ordning hände detta: pyset kom, burken öppnades, jag böjde mig fram och beredde mig på den värsta stank jag upplevt – men innan jag, präglad av förutfattade meningar, ryggade tillbaka i skräck hann jag konstatera att det hela doftade mest… intressant. Det luktade för all del allt annat än gott, men knappast hemskt. I alla fall inte på det sätt jag trott det skulle göra. Jag kan förstå att doften avskräcker en del från att smaka, men jag blev närmast ännu mer fascinerad. Och imponerad.

Nåväl. Fiskarna sköljdes och återbördades i sina burkar som ställdes fram på bordet. Jag instruerades att skrapa bort fiskköttet från skinnet, att smöra ett tunnbröd och täcka det med skivad mandelpotatis och sedan lägga på fisken tillsammans med hackad lök och gräddfil. På eget bevåg fyllde jag i detta skede också på med öl och snaps i glasen, bara för att ha en flyktväg om det mot förmodan skulle behövas.

Men det gjorde det inte. Det hela smakade fantastiskt. Min första tanke var att surströmmingen och potatisen gjorde för varandras smaker vad kaviaren gör för ägget: slipade av varandras vassaste kanter och kombinerade sältan med en lite sötare smak. Det blev milt och skarpt på samma gång och jag tyckte mycket om det äktenskapet. Ännu en tugga in i klämman (det heter så, när man äter surströmmingen på tunnbröd), insåg jag att en kanske ännu bättre jämförelse antagligen är den med vällagrad dansk ost. En sådan där som stinker, men som smakar himmelskt. Salt, skarp, fyllig. Mångdimensionell. Surströmming är som en sådan ost och det blev ännu tydligare när jag senare åt den ensam, utan tillbehör.

Så fortgick kvällen. Sill rensades på ben, kokt potatis skivades och snaps inmundigades. Veteranerna talade om barndomens surströmmingsskivor och det för mig okända fenomenet surströmmingspuss kom på tal – jag tror att den är jämförbar med en dementorkyss. Utanför rasade vårvinterns vildaste vindar så att det skallrade i fönsterrutorna, men vi hade mycket trevligt där vid bordet mellan alla hummanden och njutningsgrymtningar.

Surströmmingspremiären sker enligt tradition den tredje torsdagen i augusti (proffsen vid mitt bord konstaterade angående detta: ”schysst tid eftersom man kan äta ute och slippa fylla huset med doften av jäst fisk, men mindre schysst att det svärmar spyflugor runt en medan man äter), förr för att man ville försäkra sig om att fisken skulle vara mogen, nu för att behålla en sedvänja. Kräftpremiären, som ju också är formellt avskaffad men ändå hålls på i någon mån (inte minst av oss som fiskar själva…), är den första onsdagen i augusti.

Det är alltså onekligen så att augusti, trots att det är en högtidsstund för en viss sorts randiga insekter, börjar segla upp som en favorittid på året.

Tack alla inblandade för att jag fick chansen att ta ännu ett svenskt kulturarv till mitt hjärta.
Nu ska jag lägga mina kläder i tvätten.

Postat i:Livet, Mat & Dryck, Traditioner